[图文]食物进化的奇闻异史

在历史上，热石烧烤的主要作用是引发了炉灶的产生。这种发明显示了人类智慧的独创性，虽然其中并没有包含任何加热的工具，不过是就地挖坑而已。人们用石头垒起一个灶，使它成为天然的烤炉，灶中装上水，水被加热后，就变成了煮锅或蒸锅。这种做法是一种改良，其重要性丝毫不亚于当今烹饪历史上的任何技术革新：它使人们懂得了蒸煮，掌握了新的烹调方法，至少在此之前，人们只是模糊地知道，可以将动物的内脏或皮注满水，吊在火上，作为加热的容器。 稍晚一些的、富有代表性的例子，是1952年，在爱尔兰科克市的巴里夫尼被发现。人们在公元前两千年的炭坑中，打开一个水槽时看到，水槽周围用木块严密封住，保持一定高度，使水不会流出去。附近的炉灶是用干硬土块垒起的，中间有一条用石块砌成的小通道，能够使空气流通。光在爱尔兰，类似的土灶就不下4000个。34 在这种炉灶下，只要炉火旺盛，并且不断翻弄灶中烧热的石块，只用几个小时，就可以将大块骨头炖烂。用此类方法，能够在半小时内，将70加仑的水加热到沸点。在不常见的情况下，如果炉灶的内壁是陶土制成的，经过加热后，内壁就会变成陶瓷，有非常好的不透水性。或者，人们也会将炉灶内部抹上陶土，经过火烧后，使炉灶更加坚固。

用炉灶烧制食物，在西方社会中已经不常见了，除非是用于试验。詹姆斯•库克在本世纪早期的牛仔生涯中，常常将以“印第安人的风格 ”烧烤的猪头，最为款待客人的佳肴：将猪头和木炭埋在2.5英尺深的土灶中，加热几个小时后，猪头“烧得像炭一样焦黑，但是味道却香浓无比，就像在土著人盛宴上吃到的一样美味。”35 在太平洋群岛的大部分地区和印度洋流域的一些地方，用炉灶烧烤食物，仍然被当地人广为欢迎。但是，我们必须承认，现代文明正欲剔除这种烹饪习俗。炉灶的缺点在于，不适宜烧煮少量或简单的饭食，因为它们需要用小火烧，而且人们需要看护灶火，不时翻动灶中烧热的石头。然而，人们可以用另外的方法，达到相同或类似的烧烤效果。在印度和中东地区，有一种用陶土制成的桶状泥炉（或者是其他的名称）。泥炉烹饪确实是土灶烧烤的延伸。事实上，泥炉是一个直立在地面的炉灶，火在炉中燃烧：顶部的口径要足够大，可以提供足够的氧气助燃，同时也要在需要熄火时，便于用炉盖将火熄灭，而不会造成大的热量流失。当炉子烧热时，可以将生面团贴在炉壁，制成面包。当火熄灭之后，可以利用炉灶的保温性能烧肉、鱼和蔬菜，或者炖砂锅