道咸以来朝野杂记:豪华宴席奶制品成必备

不仅如此，张岱还喜欢在自制的牛乳酪中加入“鹤觞花”蒸馏而成的天然花露，上火笼蒸，制成传统的“蒸酥酪”。北京人会把下火之后的蒸酥酪静置、冷冻，令其凝固，而张岱认为蒸酥酪最好趁热即饮。宴席上，于膏黄满口之余，忽然来上一杯茶香或花露隐约的热酪浆，大概任谁也会顿觉口清腹暖，产生再与肥蟹多鏖战一轮的气力与豪情吧。

从这两条线索来看，牛奶制品之于古代的高档宴席，并非如我们曾经认为的那样格格不入。在崇彝介绍的清末情况中，第一道果羹或蒸莲子本身就是点心式的甜品，所以这一道之后应该不会上点心。那么，三道点心便是在二、三、四、五道大菜之间现身。这显示，酸甜味的炒果脯拌奶点心，或溢着茶香花香的酪浆是作为调节口味的点缀性小吃，被穿插在易有肥腻感的荤肴之间，为整场盛宴划分出必要的段落，赋予“吃”这个简单的行为以仪式感与节奏感。

晚清时浪费无度的设宴方式固然不可取，吃鱼翅、燕窝的做法尤其值得鄙弃。不过，主菜的上席各成独立章节，循序而行，以及把奶皮、炒红果等传统京城小吃加以灵活运用的方法，或许可以为今日改革中餐的用餐形式提供些许灵感。