吃相

洪武十三年，一日退朝后，丞相胡惟庸屁颠屁颠地跑过来：“皇上万岁，微臣特意请了名厨，专为皇上做了几个菜，请皇上移驾到寒舍品尝。”

这些天朱元璋正好胃口不佳，吃啥都形同嚼蜡，而且他知道胡惟庸喜欢吃喝，是个不折不扣的吃货，所以一听便马上同意了。

朱元璋到了相府，刚坐定，厨师便端上几根黑乎乎的焦炭。木炭也能吃？朱元璋瞪眼正想问，厨师两手一折，金灿灿的箔纸从木炭中掉出来，扒开箔纸一股异香飘来，里面滚落出拇指大小金黄色的小鱼。朱元璋用银箸夹一条扔进嘴里，顿时满口酥香。

“这是绝壁鱼。”胡惟庸介绍道。绝壁鱼最奇特的地方是产卵前肉质坚硬，生产后肉质鲜嫩无比。此鱼采自太清山瀑布之中，每年一到月份绝壁鱼会逆流而上来到太清山产卵。鱼的腹部有一个小吸盘，游到瀑布底部后，它们用吸盘吸住岩石慢慢往上挪，一边挪动一边利用水流冲力排完卵后，最后到达瀑布中部悬崖处的一处水洼处，一天后便会死去。

捕鱼人冒险拴着绳索从崖顶溜下，将鱼捕来，再配以名贵中草药，用金箔纸包裹塞入挖空的檀木中，然后用文火烘焙制作成菜。

“这道菜得花费许多银子吧？”朱元璋笑问。

“只要皇上吃得开心，花再多钱也值得。”胡惟庸谄媚道。

这时第二道菜上来了，瓷盘中一小碟肉片码得整整齐齐的，这是猪腿肉。一听是这玩意儿，朱元璋连连摇头，猪腿肥腻，平日在宫中他从不点这道菜。

“皇上还是先尝一口试试。”胡惟庸建议，“这可是精心制作的翡翠猪腿，绝非普通猪腿。”

猪腿肉是绿色的，好奇之下朱元璋试着尝了一口，肉片竟然肥而不腻爽口鲜美。猪脚除了皮就是肥肉和筋络，肥腻不说，如果炖久了口感发绵，炖的时间不到又会形同嚼蜡。但这碟猪腿肉却特别清爽鲜脆，入口冰凉。

原来，制作这道菜的猪是专门在城郊圈养的，每天有佣人拿鞭子轰着猪群跑上两小时，这样经过天天奔跑，猪腿肉质非常结实。制作时烧水放入作料，水开将猪腿投入汤汁氽水后又迅速捞起，接着再投入冰块中，如此重复三次，骤冷骤热间，猪腿的毛孔猛烈收缩，油腻便被挤出来，最后浸泡在刚摘下的黄瓜的汁液中，这一来猪腿肉质便鲜爽可口了。